Bursa’dan “yemek” nostaljisi

 

Bursa’da “yemek”  hiçbir zaman –son çeyrek asır hariç- sadece “yemek yemek” olmadı. Yüzyıllar boyunca gerek coğrafi konumu ve aldığı göçler gerekse saraya yakınlığı ve Osmanlı’nın “Baharat Yolu”nu 1400’lerde Halep’ten Bursa’ya kaydırması şehri hep canlı tuttu. Bu canlılık sosyal ve kültürel yaşamda derin izler bırakarak kendini gösterdi. Bu kültür zamanla ve ağır ağır oluşsa da özellikle mutfak kültürü son çeyrek yüzyılda çok hızlı bir şekilde unutuldu…

Bursa Mutfağı’nın şimdilerde İskender Kebap, Pideli Köfte, Cantık gibi bilinen yemeklerden oluştuğu düşünülse de aslında uzun yıllarda oluşmuş görkemli, unutulmuş, alıngan ve mağrur bir mutfaktır. Bursa aldığı göçler sayesinde sürekli yenilenen bir mutfak kültürüne sahip oldu. Bursa’ya her gelen sahip olduğu mutfak kültürünü de beraberinde getirmiş, her gelen hünerli elde Bursa’da öğrendikleriyle yeniden harmanlamış yemeklerini ve nihayetinde de kendine has ve bambaşka bir mutfak kazanmış Bursa… 1800’lerin sonunda Bulgaristan’dan gelen köfte İnegöl’e ulaştığında ismini almış, yine 93 Harbi’nden sonra Kafkasya’dan gelen Cantık ve Silor hep Bursa’daymış havasıyla yerleşmiş mutfağa, Batı Trakya’dan aldığı göçlerle gelen bir çok yemek ve daha niceleri yavaş yavaş  Bursa Mutfağı’nı oluşturmuştu.

Bursa Mutfağı tüm ilçelerini kapsasa da bir ilçeden diğerine farklılık gösteriyor. Örneğin Kemalpaşa’da yapılan bir yemeğe İznik’te rastlamıyorsunuz ya da İnegöl’de aldığınız bir tarif Gürsu’da bulunmuyor. Bu da mutfağın ne denli çeşitli olduğunun kanıtı. Genel hatlarını çizecek olursak Kemalpaşa taraflarında yapılan yemeklerde Batı Trakya etkisi görülürken şehrin doğusu yapılan yemekler de Kafkaslar’dan yapılan göçlerden etkilendiğini görüyoruz. İznik’te gölün ve derelerin oluşu mutfağa biraz daha tatlı su balıklarının yemeklerini(ki bu etki Mudanya’da da deniz balıkları olarak  mevcut) dahil ederken; Bursa geneline dağılan Yörükler de kendi mutfak kültürlerini yaymışlar Bursa’ya.  Bursa Mutfağı araştırmalarım esnasında rastladığım diğer bir husus da  şehrin saraya olan yakınlığı ve kendi mutfağına ait yemeklerin Saray Mutfağı’na yerleşip Bursa’yı unutmasıdır. Bursa merkez ve bağlı ilçelerdeki köyleri gezerken aldığım bazı tarifler Osmanlı Saray Mutfağı’nda da karşımıza çıkıyor; kuyruk çorbası, kavala, kuru erik yahnisi gibi… Ben bu tariflerin Bursa’dan Saray Mutfağı’na taşındığı kanısındayım. Saraya taşınan bu yemekler de yine göçlerin bilindik etkisiyle kendini hep oraya ait sanarak hep oradaymış havasına bürünüp hemen  o mutfağa dahil oluyorlar.

Bursa’da yemek, sadece sabah, öğle ve akşam öğünlerinden ibaret ve karın doyurmaya yönelik bir eylem değil, insanların yaşamlarını biçimlendiren bir kültür olmuştur. Yemek sebepli sebepsiz tüm davetlerin tamamlayıcısı olduğu gibi, her özel gün için de birbirinin aynı olan yemekler yapmak yerine bolca çeşitlendirilmiştir. Sizlere Bursa Mutfağı’nın karakteristik özelliklerini yansıtan geçmişten günümüze bir tarifler seçkisi sunmak istiyorum….

 

ARMUT KURABİYESİ 

1 adet yumurta

125 gram oda sıcaklığında tereyağı

Yarım su bardağı pudra şekeri

1 kahve fincanı süt

1 su bardağı mısır nişastası

Yarım paket kabartma tozu

Aldığı kadar un

Sap şekli vermek için yeteri kadar karanfil tanesi

Karanfil taneleri hariç tüm malzemeyi karıştırıp, hamuru kulak memesi yumuşaklığında yoğurun. İstediğiniz büyüklükte kopardığınız parçalara armut şekli vererek, yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Her bir kurabiyenin üstüne birer tane karanfil yerleştirin. Orta hararette ısıtılmış fırında pişirin. İyice soğuduktan sonra üstlerine çok hafif pudra şekeri serpin.

  BURSA LOKUMU

1 tatlı kaşığı mayası (Ne mayası?)

1 kilo un

1 yemek kaşığı tozşeker

1 adet yumurta sarısı

2 adet patates

2 yemek kaşığı tahin

Yarım litre süt

1 çay kaşığı çörek otu

Yarım su bardağı ceviz içi

1 tatlı kaşığı susam

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı bahar

1 çay kaşığı tuz

Maya, süt, tozşeker ve bir yemek kaşığı unu karıştırılıp kabarması beklenir. 1 kilo unun içine kabaran karışım boşaltılır ve yoğrulur. Haşlamış ve püre haline getirilmiş iki patates, biraz tuz ve yarım litre sütle yoğrulup, daha önce hazırlanan hamura katılır ve mayalanması beklenir. Mayası kıvama geldiğinde, portakal büyüklüğünde bir parça koparılır, yağlanmış tepsi üzerinde elle bastırarak yassılaştırılır ve üzerine dövülmüş ceviz, biraz tozşeker, tarçın, tahin ve bahar dökülüp rulo haline getirilir. Hamurun tamamını kullanılır. Hazırlanan rulolar ya olduğu gibi tepsiye koyulur ve öylece pişirilir ve piştikten sonra kesilir ya da pişmeden önce kesilip tepsiye dizilir. Pişirilmeden önce biraz kabarması için yarım saat dinlendirilir. Üzerlerine yumurta sarısı sürülür, susam ve çörek otu serpilir. Fırından çıkardıktan sonra üzeri ıslak bezle örtülür. Böylece yumuşak kalmasını sağlanır. Dinlendirilip servis edilir.

DAĞ MANTARLI KUZU

Yarım kilo yabani mantar ya da dağ mantarı

Yarım kilo kuşbaşı kuzu eti

Yarım su bardağı zeytinyağı

1 adet kuru soğan

2 adet biber

2 adet domates

2 adet patates

20 adet çekirdeksiz siyah zeytin

1 su bardağı kıyılmış maydanoz

1 tatlı kaşığı kekik

1 çay kaşığı tuz

Yemeklik doğranan kuru soğan ve kuşbaşı et suyu çekilene kadar kavrulur. Yağı ilave edilip üzerine küp küp kesilmiş patates, ince doğranmış biber, domates ve mantarlarla zeytini ilave edilip kavrulmaya devam edilir. Baharatları da konulduktan sonra 30 dakika karıştırılmadan ağzı kapalı olarak pişirilir. Üzerine maydanoz koyularak servis edilir.

RAMAZAN KEBABI

1 kilo parça kuzu eti

5 adet çok ince ramazan pidesi

200 gram tereyağı

1 çay kaşığı damla sakızı

1 çay kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı kakule

1 parça yağlı kağıt

2 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz 

Tüm malzeme pideler hariç güveç kabına konur. Üzeri yağlı kağıt kapatılarak odun fırınına verilir ya da ocakta 2 saati aşkın pişirilir. Ocakta çok ağır ateşte, fırında ise orta sıcaklıkta ve ateşten uzak olmasına dikkat edilerek pişirilir. Çatala gelecek şekilde doğranan pideler bakır bir servis tepsisine konularak fırınlanır. Pideler iyice gevretildikten sonra üzerlerine güveçten çıkarılan kuzu eti ve suyu dökülüp kısa bir süre altı ateşte tutulup servis edilir.

YUMURTA DOLMASI 

6 adet yumurta

1 çay bardağı un

Kızartma için yağ

1 çay bardağı kıyılmış maydanoz

1 adet yeşil soğan

Yarım çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı kırmızı pul biber

Yarım çay kaşığı tuz

5 adet yumurta sarısı katılaşana kadar haşlanır. Haşlanan yumurtalar soyulup ortadan ikiye bölünür. Yumurtaların sarıları içlerinden çıkarılarak bir kaba alınır. Yumurta sarılarının içine ince kıyılmış yeşil soğan, kıyılmış maydanoz, karabiber, kırmızı pul biber ve tuz eklenerek yoğrulur. Hazırlanan karışım yumurtanın beyaz kısımlarına tekrar topak yapılarak konulur. Kalan bir adet yumurta bir kapta çırpılır. Una bulanan yumurtalar daha sonra çırpılmış yumurtaya batırılarak yağda kızartılıp servis edilir.

Eskiden Bursa’da kahvaltıda yenilen bu yemek, konuştuğum 40 yaşlarında birçok kaynak kişinin hâlâ aklında. Yakın zamana kadar (10- 15 seneye kadar) annelerinin bu yemeği yaptığını fakat artık eskisi gibi sık pişirilmediğini belirtiyorlar.

 NOHUTLU MANTI

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 kilo un

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet yumurta

1 kase sarmısaklı süzme yoğurt

4 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz

2 su bardağı su

Un, yumurta, zeytinyağı ve suyla hamur tutulup dinlendirilir. Dinlenen hamur mantı için açılıp kare kare kesilir. Kesilen karelerin içine haşlanan nohut koyulup kapatılır. Hazırlanan nohutlu mantı tepsiye koyulup fırınlanır. Et suyu tuzla kaynatılır. Kaynayan suya mantılar atılıp pişene kadar haşlanır. Daha sona servis tabağına alınan mantı üzerine sarmısaklı süzme yoğurt ve tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biber koyularak servis edilir.

Bu mantı, keten torbalara koyulup serin ve kuru yerde muhafaza edebildiği için yaz aylarında kışın yenmek üzere bolca yapılarak saklanır.

KAÇAMAK  

 1 su bardağı rende köy peyniri

Yarım su bardağı dövülmüş ceviz içi

1 su bardağı mısır unu

2 yemek kaşığı tereyağı

İsteğe bağlı olarak üzüm pekmezi

1 su bardağı mısır unu 2 su bardağı kaynayan suya ilave edilerek helva kıvamına gelinceye kadar hiç durmadan karıştırılarak pişirilir. Hazırlanan bu bulamaç tepsiye dökülür. Üzerine rendelenmiş köy peyniri, ceviz içi ve kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir. İsteğe göre pekmezle de yenebilir.

NANE TURŞUSU 

5 demet taze nane

Yarım su bardağı sirke

1 adet dilimlenmiş limon

2 yemek kaşığı kaya tuzu

10 diş sarmısak

1 litre kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su

İyice ayıklanmış ve yıkanmış naneler kavanoza aralarına limon dilimleri ve sarmısaklar koyularak yerleştirilir. Diğer bir tarafta bir kabın içinde su, sirke ve kaya tuzu iyice karıştırılıp nanelerin konulduğu kavanoza ilave edilir. Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır.1 hafta sonra servis edilir.

Nane turşusu, Osmanlı sarayı için Bursa’da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu. Nane turşusu, sulandırılarak şurup yapımında yada diğer turşulara lezzet vermesi içinde kullanılıyordu. O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip “cümle otların efendisidir” denilirdi.

KESTANELİ KELEM SARMASI 

1 adet orta boy kelem (lahana)  Bursa’dan “yemek” nostaljisi Bursa’dan “yemek” nostaljisi 

1 su bardağı pirinç

1 su bardağı zeytinyağı

3 adet kuru soğan

Yarım kilo kestane

Yarım demet maydanoz

Yarım demet dereotu

Yarım çay bardağı dolma (çam) fıstığı

Yarım çay bardağı kuşüzümü

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı dolmalık bahar

1 tatlı kaşığı tuz 

Kestaneler üzerleri çizilerek 30 dakika haşlanır. Haşlanan kestaneler soyulup bıçakla nohut iriliğinde kıyılır. Bir tencerede, yemeklik doğranan soğanlar, pirinç, çam fıstığı, kuşüzümü, karabiber, tarçın, tuz, dolmalık bahar ve yarım su bardağı zeytinyağıyla 10 dakika kavrulur. Kavrulduktan sonra üzerine ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ile kestaneler de eklenerek karılır. Lahana ortadan ikiye bölünerek haşlanır ve damarları çıkarılarak hazırlanan iç doldurulacak şekilde kesilip hazırlanır. Hazırlanan lahanalara iç doldurularak sarılır ve altına lahana yerleştirilmiş (yanı sıra dereotu ve maydanoz sapları da konulabilir) tencereye dizilir. Üzerini biraz geçecek kadar su ilave edilip kalan zeytinyağı da döküldükten sonra kısık ateşte 45 dakika pişirilip, soğuk olarak servis edilir.

ANJELİK REÇELİ

Anjelik (melekotu), Uludağ’ın eşsiz bitki örtüsünde nadir bulunan bir bitkidir. Anjelik günümüzde pek bulunmasa da Ulus Pastanesi anjelik reçelini hâlâ yapan nadir yerlerden.

1 kilo tozşeker

1 kilo anjelik

Yarım çay kaşığı limon tuzu

Yarım litre su

Anjelikler ayıklanır ve iyice yıkanır. Diğer tarafta şeker ve suyla şurup yapılıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca içine anjelik otu konularak kıvama gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Altını kapatmadan önce limon tuzu ilave edilir. Kuru kavanozlara konularak saklanır.