Ağız tadınızda uyumlu tercihler

Farkında olmadığımız, bazen ıskaladığımız veya dikkat etmediğimiz ögelerden bir tanesi yeme içme kültürü. Sadece “kebap, rakı-balık ve kendin pişir kendin ye” kültürleri gelişiyor artık. Bu gerçekten düşündürücü… Oysa tarihimize ve kültürümüze bakıldığında, Bursa ve civarı çok çeşitli lezzetler sunuyor bizlere.

Bursa binlerce yıldır şarap kültürü ile yoğun yaşamış bir yöre .Yemek kültüründe ise deniz öğeleri var… Sadece yakın tarihte değil, Bizans döneminden bu yana deniz kültürü var. Şirin sahil beldemiz Tirilye’nin adı bile denizden, balıktan geliyor. Tiriglia kırmızı balık-barbunya demek. Tirilye’de, pek çok tarihi eserin üzerinde balık figürleri, salkımlar  ve kadehler var. Tirilye limanı tarih boyunca İstanbul’a şarap, balık, sebze ve meyve sevk ediyordu. Hatta yurt dışına ihracat dahi yapılıyordu.

Şimdilerdeki rakı-balık, rakı – et eşleşmesi nedense pek bir benimsense de, sanki modaymış gibi, biraz da kolayımıza gitmesinden olsa gerek, çok yaygın. Ancak  bana göre bu kültür farkında olmadığımız pek çok eksik ve hata ile dolu bir şekilde yaşanıyor. Gerçekten dünyanın en lezzetli  balıkları ve diğer deniz ürünleri bizim sularımızda. Lüferin, kalkanın, uskumrunun, mercanın, barbunya ve tekirin, hamsi ve istavritin lezzetleriyle dünyanın başka hiçbir yerindeki bir balık boy ölçüşemez. Keza  Karacabey Boğazı’nın önünden yakalanan çimçim karides gibisi var mıdır sorarım… Gelelim bu enfes lezzetleri nasıl yediğimize… O enfes balıkları pişirdik ve açtık bir “büyük” ve biraz ondan, biraz diğerinden derken hepsini midemize indirdik. Oldu mu? Hayır olmadı… Belki  rakıyı çok seviyoruz, balıklarımıza da bayılıyoruz. Ama bir uyuşma gerekiyor. Nedir o yanlışlık? Güzeller güzeli sarı kanatı ızgara yaptık yanına da rakımızı koyduk diyelim. Bir çatal sarıkanatı ağzımıza attık ve enfes lezzetiyle ağzımız şenlendi. Ardından rakımızdan bir yudum aldık. Ne oldu? Sarıkanatın lezzeti kayboldu gitti. Birdenbire % 45-50 alkolü olan, buna mukabil efil efil anason kokan rakı, balığın bütün zerafetini aldı götürdü. Şimdi ağzımızda sadece rakının yoğun lezzeti var. İkinci çatalda ağzımız ve dilimiz, sarıkanatın lezzetini biraz daha azalarak alacak. Çünkü alkol ve anason çok hakim. Kavruluyorlar. Bir süre sonra rakı yiyor ve içiyor olacağız.

Biraz da doğruyu konuşalım. Rakımız gerçekten çok keyifli aperatif bir içki. Ben de çok beğenerek içiyorum. Ama nasıl? Diyelim ki deniz mahsulleri yemekleri ile bir öğün düşünüyorum. Önce lakerdalardan bir parça, yanında çiroz veya balık tuzlama vb mezeler… Bunların azar azar tadına bakarken, yanında güzel  ve az sulu bir duble rakı. Harika bir başlangıç. Rakıyı da, mezeleri de abartmadan midemizi hazırlamış olacağız. Ne rakının lezzeti ve alkolü mezeleri örtecek, ne de yoğun lezzetlerine rağmen mezeler rakımızı… Deneyin, midenizin yemeğe nasıl güzel hazırlandığını göreceksiniz. Sonrasında, sarıkanatın yanında bu sefer zarif bir beyaz şarap açıp ikisinin de birbirini ne kadar güzel tamamladığını görün. Alkol oranı dengeli, asiditeler dengeli, lezzetler tek tek alınıyor. Benim farkındalık ve lezzet tarifim böyle. Balık etinin zarif ve  ince nüanslı bir yapısı var ve dikkat edilirse balıkta sos yoktur. Baharat konmaz veya azdır, olsa olsa zeytinyağı… Beyaz şarapta benzer şekilde zarif bir yapıya sahip ve balığın zerafetini örtmüyor. Öte yandan lezzetli balık yağlı balıktır ve beyaz şarapta yüksek asiditeye sahiptir. Balığın lezzetini bu asidite dengeler. Beyaz etlerle ve balıkla  beyaz şaraplar uyumlu olmakla beraber, bazı balık etleri farklıdır. Örneğin orkinos-ton balığı, palamut gibi balıkların etleri karadır ve beyaz şarabı ezerler. Bunlarla roze veya zarif yapılı bir kırmızı şarap fevkalade uyum sağlayabilir. Diğer yandan bazı ülkelerde çok soslu hatta koyu soslu ve kırmızı şarap soslu balık yemekleriyle  kırmızı şarap ikram ederler. Ancak siz siz olun “ben kırmızı şarapla balık yerim” diyenlerden olmayın ve böyle söyleyenlere itibar etmeyin. Zira kırmızı şarapta çok yoğun tanenler vardır ve o tanenler balığın lezzetini örter, balığın tadını almanıza mani olur. Hedef nedir oysa? Yemeğin ve şarabın ayrı ayrı lezzetlerini alabilmek ve bir diğerini bastırmaması…

Son olarak balık – şarap eşleşmesinde birkaç ipucu vereceğim. Yağlı balıklarla, örneğin Lüfer ya da kalkan ile kuvvetli beyazlar; Semillon, Chardonnay gibi üzümlerin şarapları uyum gösterir. Nötr etli balıklarla ise örneğin levrekle ve limon kullanılmış balık yemekleriyle asitli  Riesling uyumlu olur. Diğer yandan çokça tükettiğimiz kuzu etleriyle de değerli okurlarımızın rakı yerine genç ve zarif kırmızı şaraplar, örneğin  öküzgözü, merlot veya kalecik karası gibi üzümlerden yapılan şarapları denemelerini öneririm.

Ağız tadı ve keyif dileklerimle.